餐飲業專間食品安全管理制度
一、涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作,應做到“五專”(專人操作、專室制作、工具專用、消毒設施設備專用和冷藏專用)。
二、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃,應設立獨立的空調設施。
三、專間工作人員應嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。
五、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
六、認真檢查食品質量,發現提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。
七、瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。
八、各種涼菜現配現用,盡量當餐用完。 裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內,半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存,標簽注明生產時間,注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規定進行充分加熱。
九、保持專間清潔,每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作,并按時記錄。
