飲食中心烹調加工管理制度

飲食中心烹調加工管理制度

飲食服務中心烹調加工管理制度

烹調加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規定如下。

一、餐廳應有專用烹調間,暫時不具備條件的,設置相對獨立的烹調區域。

二、為避免粉塵污染食品,中心規定禁止使用燃煤灶具,統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備,且與爐灶匹配合理,保持設備運轉良好,并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理,符合烹調加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專用從業人員洗手池,并有明顯標記,嚴格區別使用。

四、烹調用具和供餐用具要標志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內清潔,結霜厚度不得超過1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室,準備干凈整潔的工作衣帽,供從業人員使用,從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

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